山藥發(fā)芽了通常是不能吃的，山藥發(fā)芽后里面的營養(yǎng)成分可能會分解，食用時相比未發(fā)芽的山藥口感會比較差，并且營養(yǎng)成有所降低。
山藥中含有豐富的淀粉，還含有碳水化合物、多糖、膳食纖維、鋅、鐵等豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，對人的身體有很多的好處，適當(dāng)?shù)某陨剿幙梢杂兄诰徑饧∪馄冢岣呒∪獾牧α?，還有增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化的作用，而發(fā)芽后的山藥一般不會產(chǎn)生龍葵素等有毒成分，如果沒有發(fā)生發(fā)霉或長毛的現(xiàn)象一般是可以食用的，但是山藥中的成分可能會出現(xiàn)分解的情況，可能會不如未發(fā)芽之前的山藥口感好，而且發(fā)芽后的山藥可能會使?fàn)I養(yǎng)價值降低，所以對于有什么特殊情況的人群一般是不建議食用的。但是如果出現(xiàn)發(fā)霉或變成黑色或黑紅色的時候，是不能食用的，因為它會出現(xiàn)一種叫做龍葵素的毒素，如果攝入體內(nèi)可能會出現(xiàn)中毒的現(xiàn)象，出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐的癥狀。
