1、炒青菜時(shí),如果加入醋佐料,就會(huì)使青菜的亮綠的顏色喪失,進(jìn)而影響其食用的感官性狀,這是因?yàn)榍嗖酥械娜~綠素在酸性條件下加熱極不穩(wěn)定,其分子中的鎂離子可被酸中的氫離子取代而形成脫鎂葉綠素。另外,青菜中含有豐富的維生素C,在堿性條件下容易氧化失效。因此,炒青菜時(shí)不宜放醋,而宜在中性條件下大火快炒。
2、骨頭湯是補(bǔ)充鈣、鋅、磷等無機(jī)鹽元素的較好來源。燉骨頭湯時(shí)不加食醋,溢出的無機(jī)鹽元素都是以有機(jī)絡(luò)合物的形式存在的。若加入食醋,盡管可使無機(jī)鹽元素的浸出略有增加,但卻使溢出的大部分元素在酸性環(huán)境中轉(zhuǎn)變?yōu)闊o機(jī)離子形式存在,直接影響機(jī)體的吸收率。因無機(jī)鹽元素的有機(jī)絡(luò)合物吸收率比無機(jī)離子大3~4倍,因此,燉骨頭湯不宜加醋。