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一般分為兩種一種是天然色素，天然色素是從動植物中提煉而成的具有無毒無害的特點，有的還具有一定的營養(yǎng)價值和醫(yī)療作用，如從菠菜中提取的各種葉綠素，從姜中提取的姜色素等。

另一類是化學(xué)色素，化學(xué)工業(yè)的發(fā)達使得用化學(xué)染料做食品色素成為可能，這類色素就有以下特點色彩鮮艷、成本低、著色力強、性質(zhì)穩(wěn)定，但它含有較多的有害物質(zhì)，特別是一些色素中含有砷、鉛汞、鉻等毒性很大的物質(zhì)?？茖W(xué)家通過對動物的實驗發(fā)現(xiàn)，迷彩紅竟然會降低生育能力甚至導(dǎo)致畸胎。

不過按照國家規(guī)定的標準來做，即使化學(xué)色素也無多大的副作用，毒性不是很大，不需要如臨大敵般對待，平常要注意在購物的時候?qū)W的精明些。因為現(xiàn)在不僅是蛋糕、水果罐頭一類的食品會添加色素，商場里的醬肘子、豬耳朵之類的也會添加色素，同時購買使用色素的食品時一定要仔細看好商標。