谷氨酰胺氨基轉(zhuǎn)移酶全稱為蛋白質(zhì)-谷氨酰胺-γ谷氨酰胺氨基轉(zhuǎn)移酶,是一種可催化轉(zhuǎn)氨?;磻?yīng)的酶,可以催化蛋白質(zhì)賴氨酸上的e氨基和谷氨酸上的γ-酰胺基結(jié)合,從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián),形成相應(yīng)的聚合產(chǎn)物。
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以催化蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián),發(fā)生以下的變化,使蛋白質(zhì)改性,改性后的蛋白質(zhì)的塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善,保護(hù)了食品中的賴氨酸免受各種化學(xué)反應(yīng)的破壞,可用于包埋脂類,脂溶性物質(zhì),可以形成耐熱、耐水性的膜,在形成凝膠過(guò)程中不需要熱處理,通過(guò)將包含各種必需氨基酸的蛋白質(zhì)之間交聯(lián),提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。