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?一，影響維生素的吸收。素食中的脂肪含量較低，會影響脂溶性維生素a，維生素d，維生素e和維生素k的吸收，缺乏維生素a，容易患夜盲癥和呼吸道感染。缺乏維生素d易患骨質(zhì)疏松癥。缺乏維生素e會引起溶血性貧血，脂溢性皮炎和氨基酸代謝障礙，免疫力下降。缺乏維生素k,e會引起各種自發(fā)性出血。維生素b12是造血過程和神經(jīng)系統(tǒng)所必須的，而它幾乎只存在動物性食物中，長期吃素會因缺乏蛋白質(zhì)及維生素b12等營養(yǎng)素。導(dǎo)致惡性貧血和神經(jīng)功能退化，出現(xiàn)記憶力減退，精神萎靡，反應(yīng)遲鈍，疲勞等癥狀。

二，容易缺乏鈣，鐵，鋅人體必需的微量元素。如鋅，鐵等主要來自葷食，鋅的主要來源為動物性食物，飲食中80%的鐵來自肉類和蛋類。素食中鋅，鐵的含量很少，卻含有較多的脂酸和草酸，會阻礙鋅，鐵等微量元素的吸收，因此長期素食者容易患微量元素缺乏引起的一些疾病。