紅曲米不是色素,但含有天然的紅曲色素。
紅曲米,別名紅曲霉、紅糟,是歷史悠久的中草藥,味甘性溫。其為曲霉科,真菌紅曲霉的菌絲體,寄生在粳米上而成的。初期無色,漸變?yōu)榧t色,而后是紫紅色。紅曲色素是以紅曲米為原料,經(jīng)萃取、濃縮、精制可得到的天然紅色色素。紅曲米入藥,是一種出色的降血脂、降血壓天然的藥物。紅曲米還具有健脾消食,活血化瘀之功效。常用于飲食積滯,脘腹脹滿等。
在烹飪中,紅曲米的應用較為廣泛,可用于燒菜染色,如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的制作;可用于燒臘、醬鹵食品,如廣東叉燒和某些鹵水的制作;可用于紅腸一類的灌腸上色,以及配制糖醋、西汁等復合味時調(diào)色;粥飯、面食、腐乳、糕點、糖果、蜜餞等在制作中也經(jīng)常用到紅曲米。